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La Gastronomia a Napoli
Prelibatezze di Napoli. |
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La cucina napoletana che per influenze storiche rimanda a quella degli antichi greci, degli spagnoli e dei francesi, ha influenzato un po' tutta la cucina campana che comunque presenta caratteristiche variegature all'interno del suo stesso territorio.
Il vero successo della cucina napoletana e la pizza.
La pizza e la creazione piu celebre di tutta la cucina napoletana ed e un'invenzione molto antica. In passato, un primo tipo di pizza si faceva in epoca romana, ed era una specie di focaccia di grano. Ma la pizza per antonomasia, fragante, gustosa e croccante divento presto popolarissima presso il popolino, ma anche presso baroni e principi: dominava i ricevimenti dei Borboni, che ne erano ghiotti, e Ferdinando IV arrivo a farla cuocere nei forni di Capodimonte, gli stessi dai quali uscivano le preziose ceramiche artistiche.
Si narra che anche i sovrani piemontesi si lasciarono conquistare da questo umile cibo meridionale: fu per Margherita di Savoia che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito creo la patriottica pizza "tricolore" in cui bianco, rosso e verde erano costituiti da mozzarella, pomodoro e basilico e che da allora si chiama appunto "pizza Margherita".
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Babà Napoletano
Mettere nella ciotola girevole dellimpastatrice la farina, lo zucchero, il burro a pezzettini, il sale e il lievito sbriciolato. Avviare le fruste e miscelare il tutto. Aggiungere le uova ad uno ad uno (solo quando il precedente e stato assorbito). ATTENZIONE!!!!! Passaggio delicato: La pasta deve risultare elastica e rimanere attaccata alle fruste. Per ottenere cio e importante la quantita di uova: se sono grandi mettere le prime quattro, sempre uno alla volta, ed eventualmente aggiungerne un po' del quinto. Impastare con le fruste fino a che la pasta non sale sulle fruste sino a ricoprirne quasi le aste e non risulti gommosa. Per verificarlo prendere un pizzichino di pasta tra l'indice e il pollice e allargare le dita: se sembra gomma e pronta. Far crescere la pasta nella ciotola stessa sino a che non raggiunga il bordo. Trasferire in uno stampo imburrato con buco centrale e far crescere di nuovo fino a raggiungere i bordi. Infornare in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Preparare il bagno: Scaldare l'acqua, lo zucchero, la buccia di limone e il rum (la quantita dipende dai gusti) fino a far sciogliere lo zucchero. Eliminare la buccia del limone. Mettere il baba su una grata (io uso qualla del forno) e poggiarla su una teglia o un recipiente bello grande. Praticare dei fori con uno stuzzicadenti sulla superfice superiore del baba (quella piu lucida) e cominciare a bagnare usando un mestolo. Girare il baba e continuare a bagnare piu volte. Quando il bagno termina recuperarlo dalla teglia su cui poggia la grata (serve a questo), eventualmente riscaldarlo nuovamente e continuare a bagnare il baba. Lasciare poi gocciolare il baba sulla grata per qualche ora. Servire le fettine di baba aggiungendo ancora altro liquido (che sara stato messo a parte) se necessario o gradito.
Ingredienti: 250 g farina americana (manitoba) • 25 g zucchero • 75 g burro ammorbidito • 5 g sale • 5 uova • 1 lievito di birra • 1 l acqua • 400 g zucchero • 1 buccia di limone • rum
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Pizza
Mescolare i due tipi di farina su una tavola di legno o un piano di marmo, disporre la farina a fontana, aggiungere l'acqua fredda, il lievito e il sale, mescolare con le dita fino a quando il lievito si e sciolto completamente. Unire delicatamente la farina alla pappetta centrale che si e formata e lavorare l'inpasto per circa 5 minuti, stendendo e ricomponendo l'impasto, sempre e solo con le mani. La pasta dovra risultare morbida e liscia. lasciare lievitare per 2 ore l'impasto, coperto con un panno asciutto. All'avvenuta lievitazione creare delle palline di impasto, grosse all'incirca come una mela piccola, pizzicando l'impasto sempre dall'esterno con il pollice e l'indice. lasciate lievitare nuovamente queste palline per un'ora, dopo di che potrete sbizzarrirvi e fare anche voi come fanno i pizzaioli. Stendete con le mani le palline lievitate e dategli una forma circolare, lo spessore non deve superare il centimetro, e lasciate il bordo della pizza appena piu spesso rispetto al centro.
Ingredienti: 800 gr. farina tipo 00; 20 gr. farina americana maritoba; 2g. di lievito di birra; 2 bicchieri d'acqua. |
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Pasta e Fagioli all'antica
Scottare in acqua bollente la cotenna, raschiarla e tagliarla a pezzetti; metterla in una casseruola con i fagioli coprire con un litro e mezzo di acqua fredda e cuocere a fiamma molto bassa, salando solo a meta cottura. Rosolare il prosciutto, cipolla e sedano tritati in una casseruola con un po' d'olio, salare, pepare ed unire ai fagioli il soffritto ed anche la patata intera sbucciata da passare al setaccio non appena cotta. Infine nella minestra in ebollizione cuocere la pasta mescolando spesso. Completare la minestra con prezzemolo e spicchio d'aglio tritati.
Ingredienti per 4 persone: 300g. pasta formato piccolo; 300g. fagioli borlotti freschi già sgranati; 1g. cotenna di maiale; 50g. prosciutto crudo; 1 patata; 1 costa di sedano; 1 cipolla; una cucchiaiata di prezzemolo tritato; 1 spicchio d'aglio; olio d'oliva; pepe e sale. |
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Risotto alla pescatora
Lavate accuratamente seppie, calamaretti, polipetti, gamberetti, le cozze e le vongole. Lasciate che i molluschi si aprano nell'olio bollente mettendo da parte la loro polpa. Quindi filtrate il loro brodo con un colino e conservatelo da parte. In una casseruola fate soffriggere dell'aglio nell'olio, versate i pelati e il vino facendo restringere il tutto; dopo di che aggiungete i calamaretti, i polipetti e le seppie lasciandoli insaporire e, successivamente, i gamberetti. Mentre cuociono, versate il brodo dei molluschi, i quali saranno aggiunti alla fine, con del prezzemolo e sale. Condite il riso appena scolato.
Ingredienti per 6 persone: 6 g.riso, 1 kg. tra seppie, calamaretti, polipetti e gamberetti; 500 g. di cozze; 50 gr. vongole; 30 gr. pelati; 1/2 bicchiere di vino; olio; prezzemolo; sale; pepe. |
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